Tradicionalna italijanska karbonara: Tajna je u jednom sastojku

Jedno od odomaćenih jela sa tradicionalne italijanske trpeze je i karbonara. no, sastojci su toliko promenjeni da više nema veze sa originalnom verzijom. Šef Masimo Bjanki nas vraća na pravi put

Ponos središnje Italije, posebno Rima

Karbonara je ponos središnje Italije, a posebno Rima, gde se prekuvana testenina smatra (osmim) smrtnim grehom, a na popisu neoprostivih sastojaka nalazi se pavlaka za kuvanje. Ne ulazeći u to da li smo upravo opisali većinu vrsta karbonare koje se nude kod nas, potrudićemo se da uz malo truda i korišćenje pravih namirnica dobijemo oprost grehova.

Gastro savet: CafeBar&Restoran

Ako želite da pripremite pravu pastu karbonaru, a da prihvatimo savet italijanskog šefa Masima Bjankija, kuvane špagete morate da pomešate s jajima, sirom i slaninom. Da budemo još konkretniji nema originalne karbonare bez slanine guanciale.

MarceloKohn/ iStock GettyImages Plus via Getty Images

 

Slanina od sušenih svinjskih obraza

Reč je o slanini od sušenih svinjskih obraza, koja ima jaču aromu od pančete, ali daleko mekšu teksturu, i karakteristična je za središnju Italiju. Sastavni je deo recepata za pastu alle amatriciana, alla gricia, nduja calabrese, strozzapreti, pecorino romano e guanciale, tagliatelle con guanciale e zucca i slično. Guanciale slanina priprema se tako što se sveži svinjski obrazi trljaju solju, šećerom, crnim biberom i crvenom paprikom, a od drugih začina mogu se koristiti majčina dušica, ruzmarin i beli luk. Svinjski obrazi potom se dime i suše u zavisnosti od ukusa.

Druga greška, da ne kažemo greh, jeste korišćenje pavlake za kuvanje. Barilino istraživanje pokazalo je da 90 odsto svetske populacije koja priprema testeninu u nju dodaje pavlaku. Ni u našim restoranima nije neobično da se posao pojednostavljuje na taj način, no pravi znalci zgušnjavaju sos koristeći jaja. Pošto skuva testeninu, Bjanki je poveže sa smesom od šest žumanaca, tri belanceta, parmezanom i pekorinom, te hrskavo pečenom slaninom. Jaja nikako ne treba dodavati dok je tiganj na vatri jer sos lako može da se zgrudva, a da bi se sastojci lepo povezali, treba ih energično umešati. Dozvoljene varijacije koje šefovi koriste jesu samo žumanca, bez belanaca, neki upotrebljavaju samo parmezan, neki samo pekorino, no svi se slažu u jednom: pavlaka za kuvanje kvari karbonaru.

MarceloKohn/ iStock GettyImages Plus via Getty Images

 

Carbonara La Cucina Italiana

SASTOJCI: * 350 g špageta * 120 g slanine guanciale * 30 g pekorino sira * 20 g narendanog parmezana * dva žumanceta

PRIPREMA: * Dok se testenina kuva, slaninu isecite na kockice i prepržite u tiganju na umerenoj temperaturi. * U avanu izdrobite crni biber i dodajte ga slanini. Možete dodati i zdrobljeni beli luk. * Kad se iz slanine otopi višak masnoće, ugasite vatru, a u tiganj dodajte špagete i vodu od kuvanja, koja će biti baza za sos i ujedno zaustaviti proces prženja. * U posudi umutite žumanca, dodajte pekorino sir, pa tako umućenu smesu dodajte testenini. Energično promešajte, da se sastojci prožmu. * Sipajte u tanjir, narendajte parmezan i poslužite odmah.